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Soupe de légumes racines et tubercules aux haricots rouges et orge perlée

  • Ingrédients :

Haricots rouge
200 gr de haricots rouge
4 échalotes
2 c à soupe d'huile d'olive
3 pincées de curry de Ceylan
2 brins de romarin frais
1 c à café de miso d'orge
2 c à café de kouzu

0rge perlée
100 gr d'orge perlée
eau
sel fin non raffiné

Soupe
Un morceau de chaque légumes traités ici:
par exemple ½ rutabaga, ¼ de céleri, 1 radis green meat, 1 radis red meat, 1 carotte violette, 1 navet boule d'or...
2 feuilles de laurier
gros sel non raffiné

 

  • Préparation :

Haricots rouge :
Faire tremper les haricots depuis la veille. Peler et émincer les échalotes, les faire suer avec l'huile d'olive, le curry et quelques pincées de gros sel. Ajouter les haricots rincés, mouiller avec une fois et demi leur volume d'eau et cuire à mi couvert et frémissement pendant 45 minutes. En fin de cuisson ajouter le romarin et lier leur jus de cuisson avec le miso et le kuzu préalablement délayé avec très peu d'eau froide et un peu de liquide chaud. Rectifier le sel. 

0rge perlée
La veille faire tremper l'orge. Le jour même la laver pour la débarrasser de son amidon et la cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 40 minutes départ à froid. L'égoutter et la réserver.

Soupe
Peler et couper ces légumes avec la technique de la coupe en crayon ( voir explications et photos p...). Les placer dans une cocotte avec une fois et demi leur volume d'eau, le laurier et quelques pincées de sel. Les cuire à petits frémissement pendant environ 25 minutes. Ils doivent être encore légèrement fermes lorsque vous stoppez la cuisson. 

 

  • Finitions et présentation :

Dans chaque assiette creuse verser une louche de légumes avec leur bouillon, ajouter une cuillère de haricots et quelques grains d'orge perlée.

 

  • Info :

Tailler les légumes en crayon est une véritable libération ! En effet, vouloir trop souvent les couper en morceaux carrés type mirepoix ou brunoise est astreignant, alors qu'en opposant des lignes saillantes et droites à leurs courbures, on obtient des formes équilibrées très agréables en bouche. Pour cela, il suffit de tenir votre légume à la verticale légèrement penché et de tailler la base en éclats en faisant pivoter celui-ci, on obtient l'effet de la pointe d'un crayon que l'on aurait taillé avec un couteau. (voir les photos explicatives)



Extraits du livre "Racines", du raifort au navet du Pardhailhan, EditIons LA PLAGE, disponible sur www.laplage.fr