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Légumes racines et tubercules séchés

Brosser et couper les légumes racines en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les sécher dans un déshydrateur pendant 10 à 12 h à 45°. Les conserver au frais dans une boite hermétique. J'utilise ces chips de légumes pour amener d'autres textures et des saveurs concentrées en lien avec les ingrédients qui compose mes recettes. Ils sont aussi très beaux visuellement.

Sans déshydrateur vous pouvez aussi les sécher au four:
Emincer de fines lamelles de légumes racine à l'aide d'une mandoline. Les enduire d'huile d'olive et les placer sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une grille. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et poser une deuxième grille. Sécher à 60° pendant 8h et les conserver au frais dans une boite hermétique.

Extraits du livre "Racines", du raifort au navet du Pardhailhan, EditIons LA PLAGE, disponible sur www.laplage.fr